Sável frito com açorda das suas ovas

Assente na tradição gastronómica das comunidades Varina e Avieira, presentes nas margens do Tejo e parte integrante da história e cultura do Concelho, o sável frito com açorda de ovas é uma marca por nós registada, à qual dedicamos, anualmente, no mês de março, uma campanha de gastronomia.

Receita (4 pessoas): Sável frito com açorda das suas ovas

Ingredientes:
• 1 sável fêmea com cerca de 2 kg;
• 1 par de ovas de sável;
• 1 kg de pão caseiro;
• 1 kg de sêmola de milho;
• 1 L de óleo;
•-2 L de água;
• 10 cl de vinho branco Encostas de Xira,
• 8 dentes de alho;
• 1 ramo de coentros;
• 1 folha de louro;
• 1 cebola;
• 2 limões;
• vinagre q.b.;
• azeite q.b.;
• sal q.b.;
• pimenta preta q.b.;
• tabasco q.b..
 

Preparação:

Sável frito:
Comece por arranjar o peixe, amanhando o mesmo com cuidado de forma a retirar as ovas intactas. De seguida corte a cabeça e o rabo e reserve, cortando o restante peixe na vertical em postas com cerca de 1,5 cm.

Lave bem as postas em água fria com vinagre, para que este perca o sangue e fique com uma cor branca. Tempere as postas com um pouco de sal, pimenta, alho laminado, vinagre e sumo de limão. Guarde no frio de um dia para o outro.

No dia seguinte seque as postas em papel absorvente, passe na sêmola de milho e frite em óleo bem quente. Quando frito coloque novamente em papel absorvente e regue com um pouco de sumo de limão.


Açorda:
Coloque um pouco de azeite no fundo do tacho, deixe aquecer e junte uma cebola cortada grosseiramente, um dente de alho esmagado e uma folha de louro. Deixe refogar um pouco e adicione a cabeça e o rabo do sável. Tempere com um pouco de sal e pimenta e depois de refogar um pouco refresque com o vinho branco Encostas de Xira. Envolva bem, junte a água e deixe ferver. Depois de ferver junte as ovas do sável e deixe cozer. Coe o caldo e reserve.

Num tacho, aqueça um pouco de azeite e junte seis dentes de alho picado. De seguida corte o pão em bocados e envolva bem no azeite e alho. Depois vá juntando aos poucos o caldo da cozedura das ovas até atingir uma textura homogénea e tempere com um pouco de sal, pimenta e tabasco.

Esmigalhe as ovas juntamente com o peixe da parte do rabo e da cabeça e adicione ao preparado do pão. Deixe ferver, envolva bem e regue com um pouco de sumo de limão e junte os coentros picados.

Sirva de imediato com o peixe frito, regue o mesmo com sumo de limão e decore a açorda com um pouco de coentros picados.


 Bom apetite...